Ello que no nos quepa la menor duda  determinaría las características y resultado del vino que pretendemos conseguir. Nuestra experiencia nos marca el camino para exigirnos una permanente vigilancia par que su concentración sea constante y con ello mantener el perfil sensorial de los vinos evitando, a su vez, las variaciones entre botellas. Se aconseja tener especial cuidado también en el momento del embotellado, elegir bien las materias secas, como los tapones, nos garantizaría una buena conservación constante durante el almacenamiento.

Es primordial disponer de los medios ó utensilios apropiados para que la medición (concentración) del CO2 disuelto en el vino sea el esperado ya que la influencia del CO2 en ellos es importante y que para mayor aclaración relato a continuación las cualidades que aporta:

.- Con la disolución adecuada nos proporciona un equilibrio gustativo en los vinos
.-Le da más frescura
.-Más acidez
.-Más amargor
.-Menos dulzor
.-Tonos de cierto picor
.-Detecta con más facilidad los defectos achacados al corcho (hongos….)

No es frecuente disponer en la bodega de los instrumentos adecuados que nos faciliten (en tiempo real) una medición fiable, entre otros inconvenientes, por el mantenimiento que estos medidores requieren.

Pero dado la importancia que supone disponer de buenas lecturas de concentración del CO2, en la actualidad se recurre al laboratorio siguiendo unos protocolos oficiales. También resultan un tanto embarazosas las lecturas para el enólogo ya que al no ser en tiempo real, el intervalo entre la toma de la muestra y la realización real de la medición puede provocar una desviación sobre el valor original. Existen avances un tanto sofisticados que utilizan la tecnología por infrarrojos.

Como conclusión final diría que para conseguir una mayor precisión del valor del CO2 disuelto en el vino se consigue en tiempo real e inmediato impidiendo la variabilidad (concentración) del mismo y asegurando la permanencia constante sobre todo en el embotellado.

Otros detalles a tener en cuenta en el embotellado del vino es la presencia del oxígeno, que nos causa pérdidas del CO2 en proporciones claramente significativas y que valoradas diríamos que por cada miligramo de oxígeno disuelto en el vino puede ocasionarnos una pérdida de 10% de CO2 disuelto. Para evitar estas pérdidas sería necesario el uso de gas inerte, incorporado en los circuitos y en el tanque.

El nitrógeno, como gas inerte, evita la expansión de oxígeno, y además, no tiene ningún efecto en la disolución, manteniendo las constantes del CO2 durante la manipulación del vino. La cantidad de nitrógeno para compartir la mezcla con el CO2 depende de la composición existente de este y sobretodo de la temperatura que tenga el vino. Nos sirve como ejemplo: en un vino blanco que tenga 1.000mg/l de CO2, el nitrógeno aportado estará en la proporción del 50% con el CO2 y a una temperatura del vino alrededor de los 10ºC y a medida de que la temperatura del vino suba, también debe aumentarse el CO2, concretamente con 20ºC hasta un 75%.

Tenemos que prestar especial atención durante el embotellado, al control y como consecuencia al dominio de los gases que están disueltos en el vino para que no tengamos diferencias entre las distintas botellas que vamos llenando. Si evitamos el aporte del oxígeno y las pérdidas de CO2.conseguiremos un buen proceso de embotellado.

Podemos significar otras posibles causas que penalizan el perfecto embotellado, como son las fugas de vinos debido a los tapones de rosca y a las diferencias significativas de los niveles de llenado. Resumiendo y lo que confirma la importancia de dominar todas las etapas del embotellado: gestión de los gases, y ajuste de todos los elementos de la línea primordialmente.

Después de elaborar y procesar concienzudamente un vino, nos adentramos en la etapa que nos premia ó nos penaliza el resultado final y no sería más descorazonador que incumpliéramos las reglas  para mantener este preciado CO2, así como del O2, con la elección de un buen tapón que nos ofrezca las características técnicas perfectamente homogéneas y que nos garantice ese final prometedor en el tiempo. Los tapones (independientemente del tipo) tienen permeabilidad al dióxido de carbono, es por ello que la elección adecuada nos va a permitir asegurar una conservación regulada de los niveles de CO2 durante la guarda del vino. Si los tapones, por el contrario, las características técnicas son heterogéneas pueden, como en el caso de la permeabilidad al oxígeno, ocasionar notables variaciones entre las diferentes botellas.

Para finalizar, la temperatura de almacenamiento tiene también una característica de influencia importante en la conservación del CO2 en el vino. Un vino almacenado a una temperatura inferior a 15°C soportará mejor el CO2; si el almacenado es a una temperatura superior a 20°C,  la pérdida  de CO2 será más acusada.

                                    Un saludo desde MisVinos.Com