TEMA 1.-   INTRODUCCIÓN. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL VINO PARA EL ORGANISMO HUMANO.

Bebidas alcohólicas:

Las bebidas alcohólicas se obtienen por fermentación de azucares, procedimiento seguido por todos los pueblos y en todas las épocas. Las azucares fermentados pueden proceder de zumos de frutas (vino), miel (hidromiel) o macerados de grano (whisky). Entre las bebidas alcohólicas encontramos el vino, por este nombre se agrupa gran cantidad de bebidas alcohólicas que tienen una variada composición cuali y cuantitativa, empleado esta denominación común al haberse obtenido por la fermentación del mosto de uva fresca por intermedio de levaduras en anaerobiosis que metabolizan azucares sencillos dando CO2 y alcohol.

El vino es una solución alcalina (pH = 3 — 4), con poder reductor frente al oxígeno y que forma una suspensión coloidal acuosa de más de 300 sustancias minerales y orgánicas que están en estado sólido, líquido y gaseoso, de las cuales 100 son volátiles y olorosas. El vino contiene etanol (9 — 16 g en volumen), la concentración depende de la variedad de uva, tipo de vinificación y de la DO.

Efectos fisiológicos del vino para el hombre:

El elevado consumo de vino produce intoxicaciones agudas y/o crónicas. Paracelso decía que todo y nada es veneno en función de la dosis, por ello el consumo de alcohol a dosis exageradas será malo para la salud (intoxicaciones agudas), mientras que el consumo continuado de bajas dosis también lo será (intoxicaciones crónicas).

Estudios realizados por Paoletti indican que el vino tiene unas propiedades fisiológicas, conocidas por estudios epidemiológicos del consumo de vio en dietas prescritas y controladas en la medicina practica, con mención de la dosis y contraindicaciones dadas. Los resultados de estos estudios indican:

• A dosis moderadas actúa como estimulante de:

a)     Secreción gástrica y jugos biliares, manteniendo la capacidad de digestión.

b)    Producción de calcitonina frente al proceso de osteoporosis.

• Acción tonificante en sujetos en recuperación de una malnutrición.
  • Aumenta el tono general en edades avanzadas, si es consumido durante la ingesta de alimentos.
  • Acción antiséptica ante bacterias y virus.
  • Contiene hierro más biodisponible que otros alimentos.

Clasificación de bebidas alcohólicas:

Los vinos normales tienen una riqueza alcohólica entre el. 9 — 20%. un vino de mesa no tiene más del 14%.

• Sidra: fermentación del jugo de manzana, puede ser de dos tipos:

*  Champanizada. ■ Gasificada, se le añade carbónico para desprender burbujas.

• Cerveza: fermentación del macerado de granos de cebada germinada y tostada
  (malta), al que se añade lúpulo (hierba) que le da su amargor característico.
• Aguardiente: contienen en general menos del 80% de alcohol, se obtienen por envejecimiento de la fracción alcohólica de un liquido fermentado, así pueden proceder:

*  Caña de azúcar.

*  Zumos de frutas.

*  Semillas.

• Brandy: destilado de vino, en España se destilan los vinos de Jerez dando aguardientes con un contenido en alcohol menor del 65% y se les añade holandas (aguardientes de baja graduación obtenidos por destilación directa de vinos puros), para luego envejecer en roble.
• Ron: destilado del zumo de la caña de azúcar o del jarabe y melazas fermentadas.
• Whisky: Arnaldo de Vilanova lo llama acua vitae, es un destilado de macerado fermentado de trigo, cebada y centeno o arroz y maíz.

La cebada debe ser previamente malteada y los demás cereales deben ser previamente sacarificados en almidón.

• Vodka: destilado alcohólico de patatas o cereales (cebada, centeno y trigo). Si procede de la patata carece de aroma y se debe someter a manipulaciones para que presente tanto aroma como sabor, para ello se realiza un rectificado con carbón de leña.
• Orujo: destilado de productos derivados de la uva (hollejos y pepitas), da lugar a un aguardiente de alta graduación y de sabor seco y áspero. Su origen es español.
• Licores: aguardientes compuestos, pues además de alcohol tienen otras sustancias: hierbas, extractos de platas aromáticas y azúcar. Ej.:

Anís: destilado de un macerado de semillas de anís, puede también obtenerse por dilución en alcohol de esencias naturales de la planta, adicionada o no de azucares y sustancias de origen vegetal (canela o nuez moscada).

• Ginebra: destilado del fermentado de cereales (cebada malteada, centeno, maíz), siendo la fermentación hecha en presencia de bayas de enebro.
• Kirsh: destilado de un macerado de guindas y cerezas, frutos con hueso, almendras que contienen ac cianhídrico, que esta permitido por la legislación hasta 40 mg/1, ya que en mayor cantidad puede llevar a la muerte.

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