LA VID EN EL MUNDO Y EN ESPAÑA. CONCEPTO DE CALIDAD DE UN VINO.

La vid en el mundo:

El origen de la vid puede encontrarse en Armenia o Persia.
El antiguo testamento hace referencia al vino, habla de cómo Noe toma vino y se emborracha.
En los Alpes se han encontrado semillas, por lo que se supone cultivo en la zona y por ello la altura de la cordillera menor.
En Egipto, en tumbas de la 18° dinastía se han encontrado estatuillas de esclavos que portaban vasijas de vino. El vino era exclusivo de sacerdotes y estas estatuillas hacen pensar que en celebraciones especiales estos lo repartían al pueblo.

Para los griegos antiguos la vid era símbolo de civilización, plantaban vides en todos los lugares colonizados e inventaron la poda (muy importante para la producción), señalaron los tipos de suelo y climas adecuados para el cultivo, y además extendieron este por la costa mediterránea (Francia y España).
Roma adopta el vino con la suerte de tener buen clima y buen suelo para la producción. Se distribuye el vino por todos los confines del imperio.
Plinio distingue hasta 70 tipos de vino, el vino más apreciado por los Emperadores es el de Falerno, pero también se habla de otros vinos corno el de Calabria, Tarraconense, Baetica y Baleares o los de la Provenza francesa.

Cuando cae el Imperio en el s. II decae el cultivo debido a las invasiones bárbaras, pero, permanece latente y se renueva en la EM, entorno a los monasterios y sobre todo a partir del s. V. Los benedictinos plantaron vides alrededor de sus monasterios y se dedicaron a la producción de vino.
La vid no solo se da en Europa, pues a C ya se cultivaba en China, y desde Europa se extiende a todo el mundo: Holanda la lleva a Sudáfrica, Francia a Argel, Italia a Túnez y España a Chile, y desde América del sur llega a California.

Cuando la vid alcanza Perú se da la aparición de filoxera, esta enfermedad asoló las vides europeas, pero el remedio también llego de América y ayudo a la regeneración de la vid.


La vid en España:
Los griegos son los introductores de la vid en. España, existen documentos que permiten conocer los tipos de uvas cultivados por los primeros viticultores y las practicas rudimentarias empleadas.
A pesar de las diferentes culturas desarrolladas en la península la vid fue capaz de subsistir.
Cuando los Romanos se establecen la colonización comienza por el sur, introduciendo el cultivo hacia el levante
Hacía el s. 11 se exportan a Roma vinos españoles desde Tarraco, Gades y Malaca.

Los godos invaden la península, esto no trastorna el cultivo de la vid, aunque inicialmente solo bebían cerveza e hidromiel y al final adoptaron el consumo de vino.
Bajo la dominación árabe tanto la elaboración como el consumo decayó notablemente, tanto es así que se arrancaron 2/3 de las vides de la península, se permitió el cultivo de la uva para consumo directo o en forma de pasas.
En la EM las ordenes religiosas repoblaron y mantuvieron el cultivo, sobre todo en el entorno del Duero y Ebro, siguiendo el Camino de Santiago.
En el s XII florece la viticultura en Cataluña, al sur del Llobregat, dándose importantes producciones en Tarragona y Penedes.
En esta época se mantienen relaciones con otros productores mediterráneos, lo que mejora las técnicas de producción, y se da instalación de nuevas variedades de uva: garnacha y malvasia.

En los s. XVI — XVII algunos vinos españoles habían alcanzado renombre, aunque existían grandes diferencias entre unos y otros vinos, ajustándose siempre a las costumbres del momento, eran apreciados vinos abocados y dulces.

En el s. XVIII se inicia un progreso importante de la enología en España, al tiempo de una gran llegada de vides de otros países productores, lo que aumento el conocimiento de las técnicas de elaboración y con ello la calidad de los vinos. Se fundan las bodegas jerezanas, triunfando los vinos blancos que se añejan y se almacenan selectivamente, exportándose al norte de Europa e Inglaterra (debido a la protección del Rey Jorge IV de Inglaterra los vinos de Jerez tienen gran importancia).
La aparición de hongos como mi/dium y oidium afectó a las vides y hubo que hacer tratamientos que llevaron a la desaparición de cultivos.
En el s. XIX se dieron varios fenómenos que tienen importancia en la producción de vinos:

Cambio de técnicas tradicionales a industriales, debido a la aparición de la maquina e vapor.
Cambio en el sector cerealista, se suprime el cereal y se cultiva vid.
La filoxera invade los viñedos europeos, dándose importante intercambio entre España y Francia, sobre todo en la zona de La Rioja.
Las guerras carlistas llevan al exilio a muchas familias españolas que se instalan en Burdeos, aprendiendo la tecnología de los bordeleses.
En el s. XX los estudios realizados por Pasteur abrieron grandes perspectivas apara la evolución de la tecnología aplicada al vino.
Las enseñanzas de enología se reglamentaron y extendieron rápidamente creándose las estaciones de viticultura y enología, entre las que destaca la de Aro (Rioja), que como consecuencia de la influencia francesa se especializó en la crianza de vinos tintos finos, lo que incide en la divulgación y desarrollo de la viticultura española.
En la actualidad se da gran importancia al vino, produciéndose vinos de calidad, lo que influye en el cambio de los hábitos de consumo.

Concepto de calidad de un vino:

La obtención y bondad de un vino es consecuencia de una serie de procesos que comienzan con la plantación de la vid y acaba con el embotellado del vino.
En España casi todos los vinos tienen una DO que establece la cepa de procedencia de la uva, los cuidados a los que esta debe someterse, la variedad de uva que debe emplearse en su elaboración, las condiciones de esta y además la cantidad de cepas que pueden ser plantadas en una determinada superficie.



Por tanto, para conseguir buenos vinos se deben observar una serie de factores:

1) Factores fijos: factores de tipo natural y por ello no modificables.
Suelo.
Clima.
Medio biológico.

2) Factores variables, por tanto modificables.
Cepa.

Factores culturales:

a) Poda.
b) Elaboración.
c) Crianza

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TEMA 1.-   INTRODUCCIÓN. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL VINO PARA EL ORGANISMO HUMANO.

Bebidas alcohólicas:

Las bebidas alcohólicas se obtienen por fermentación de azucares, procedimiento seguido por todos los pueblos y en todas las épocas. Las azucares fermentados pueden proceder de zumos de frutas (vino), miel (hidromiel) o macerados de grano (whisky). Entre las bebidas alcohólicas encontramos el vino, por este nombre se agrupa gran cantidad de bebidas alcohólicas que tienen una variada composición cuali y cuantitativa, empleado esta denominación común al haberse obtenido por la fermentación del mosto de uva fresca por intermedio de levaduras en anaerobiosis que metabolizan azucares sencillos dando CO2 y alcohol.

El vino es una solución alcalina (pH = 3 — 4), con poder reductor frente al oxígeno y que forma una suspensión coloidal acuosa de más de 300 sustancias minerales y orgánicas que están en estado sólido, líquido y gaseoso, de las cuales 100 son volátiles y olorosas. El vino contiene etanol (9 — 16 g en volumen), la concentración depende de la variedad de uva, tipo de vinificación y de la DO.

Efectos fisiológicos del vino para el hombre:

El elevado consumo de vino produce intoxicaciones agudas y/o crónicas. Paracelso decía que todo y nada es veneno en función de la dosis, por ello el consumo de alcohol a dosis exageradas será malo para la salud (intoxicaciones agudas), mientras que el consumo continuado de bajas dosis también lo será (intoxicaciones crónicas).

Estudios realizados por Paoletti indican que el vino tiene unas propiedades fisiológicas, conocidas por estudios epidemiológicos del consumo de vio en dietas prescritas y controladas en la medicina practica, con mención de la dosis y contraindicaciones dadas. Los resultados de estos estudios indican:

• A dosis moderadas actúa como estimulante de:

a)     Secreción gástrica y jugos biliares, manteniendo la capacidad de digestión.

b)    Producción de calcitonina frente al proceso de osteoporosis.

• Acción tonificante en sujetos en recuperación de una malnutrición.
  • Aumenta el tono general en edades avanzadas, si es consumido durante la ingesta de alimentos.
  • Acción antiséptica ante bacterias y virus.
  • Contiene hierro más biodisponible que otros alimentos.

Clasificación de bebidas alcohólicas:

Los vinos normales tienen una riqueza alcohólica entre el. 9 — 20%. un vino de mesa no tiene más del 14%.

• Sidra: fermentación del jugo de manzana, puede ser de dos tipos:

*  Champanizada. ■ Gasificada, se le añade carbónico para desprender burbujas.

• Cerveza: fermentación del macerado de granos de cebada germinada y tostada
  (malta), al que se añade lúpulo (hierba) que le da su amargor característico.
• Aguardiente: contienen en general menos del 80% de alcohol, se obtienen por envejecimiento de la fracción alcohólica de un liquido fermentado, así pueden proceder:

*  Caña de azúcar.

*  Zumos de frutas.

*  Semillas.

• Brandy: destilado de vino, en España se destilan los vinos de Jerez dando aguardientes con un contenido en alcohol menor del 65% y se les añade holandas (aguardientes de baja graduación obtenidos por destilación directa de vinos puros), para luego envejecer en roble.
• Ron: destilado del zumo de la caña de azúcar o del jarabe y melazas fermentadas.
• Whisky: Arnaldo de Vilanova lo llama acua vitae, es un destilado de macerado fermentado de trigo, cebada y centeno o arroz y maíz.

La cebada debe ser previamente malteada y los demás cereales deben ser previamente sacarificados en almidón.

• Vodka: destilado alcohólico de patatas o cereales (cebada, centeno y trigo). Si procede de la patata carece de aroma y se debe someter a manipulaciones para que presente tanto aroma como sabor, para ello se realiza un rectificado con carbón de leña.
• Orujo: destilado de productos derivados de la uva (hollejos y pepitas), da lugar a un aguardiente de alta graduación y de sabor seco y áspero. Su origen es español.
• Licores: aguardientes compuestos, pues además de alcohol tienen otras sustancias: hierbas, extractos de platas aromáticas y azúcar. Ej.:

Anís: destilado de un macerado de semillas de anís, puede también obtenerse por dilución en alcohol de esencias naturales de la planta, adicionada o no de azucares y sustancias de origen vegetal (canela o nuez moscada).

• Ginebra: destilado del fermentado de cereales (cebada malteada, centeno, maíz), siendo la fermentación hecha en presencia de bayas de enebro.
• Kirsh: destilado de un macerado de guindas y cerezas, frutos con hueso, almendras que contienen ac cianhídrico, que esta permitido por la legislación hasta 40 mg/1, ya que en mayor cantidad puede llevar a la muerte.

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